肉的冷却干耗

冷却干耗在冷却过程中，由于肉体表面水分蒸发而引起重量减少现象，称之为干耗或干缩。如果肉类表面没有不透水汽的保护膜，当其在空气中冷却时，必然出现干耗现象。这是因为冷却间内空气的相对湿度不是饱和的，水分就会从肉体表面蒸发出来，同时由于温度越高，水分的蒸发压力越大，只要肉体温度高于冷却空气的温度，水分就要向外蒸发，所以说冷却过程中于耗是不可避免的。

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